[글: 김경민] "커피는 총체적 예술이다" 는 명제는 필자가 세계 최초의 커피학 석사과정에 입학해 들은 당시 커피학과장님께서 하신 말씀이다. 커피학과장님은 언어학자로 세계적인 석학 노암 촘스키의 제자다. 커피학과 석사과정에서는 어떤 기술을 배우냐고 묻는데, 나는 커피학을 통해 인문과 예술을 그리고 인류애를 배웠다.
지난 8일 코엑스에서 진행된 커피엑스포 마지막 날 두 거장 커피인문학자 박영순교수님(커피인문학 저자)과, 식품공학자 최낙언교수님(커피공부 저자)과 함께 <무엇이 커피를 특별히 하는가?>는 주제로 커피토크쇼를 진행했다. 필자는 두 분을 대학원에서 만났고 커피인문학과 커피과학을 공부했다.
2016년 커피를 시작했을 당시부터 학문으로써의 커피를 현장에서 다루고자 했다. 단순 음료로써의 커피가 아닌 커피문화를 다루고 싶었다. 그 당시부터 지금까지 "나는 커피음료가 아닌 커피문화를 판다"고 말해왔다. 그래서 커피 기술을 넘어 <커피학>의 탄생 소식은 너무나 행복한 순간이었다.
수 만명이 모인 커피인들의 축제 <커피엑스포>에서 동일한 커피주제에 대해 인문학적인 관점과 과학적 관점을 동시에 다루는 것은 아마 국내 커피사에서 최초의 시도가 아닐까 싶다. 그리고 단순기술을 다루던 커피세미나가 이제 학문적인 차원에서 다루어지기 시작했다는 것은 커피인으로써 너무나 흥분되는 일이었다.
커피 향미에는 수많은 변수가 작동하지만 결국 본질은 농장의 자연(떼루아)을 품은 생두라는 인문학적 통찰과, 커피가 다향한 향미를 만들어 낼 수 있는 이유는 높은 열을 견딜 수 있는 단단한 세포막이 있기 때문이라는 과학적 증거는 기존에 듣던 바리스타기술과는 차원이 다른 본질적이고 우주론적인 접근이었다. 커피향연이라는 표현을 사용할수 있는 이유가 여기에 있는 것이다.
기술이란 생두의 본질적 특징을 발현하는데 목적을 두는 수단이지 본질 그 자체가 될 수 없다. 다시 말해 훌륭한 기술이 묵은 커피콩을 신선한 커피콩으로 만들 수는 없다는 것이다.
우리가 마시는 커피는 안전한가? 혹시 몇 년 묵은 콩으로 볶은 커피를 커피는 원래 쓴거야, 하면서 억지로 참아가며 마시고 있지는 않을까? 왜 그 많은 음식에서는 재료의 안전을 보장하는 출처를 묻지만, 커피는 이 커피가 신선한 제철 커피인지 몇 년 묵은 커피인지 묻지 않을까?
두 거장과의 대담을 통해 커피가 새로운 국면(phase)으로 넘어가고 있다는 생각을 했다. 이제 기술로써의 커피나, 단순 음료시장에서의 커피를 넘어 단단한 학문을 기반으로한 새로운 문화예술로서의 커피가 피어나고 있다.
커피토크쇼에서 나눈 높은 수준의 대화의 행복이 잊혀지지 않는다. 학문적 품격이란 이런 것 아닐까?
학문이 없는 커피는 존재의 힘이 없으며, 본질 없는 예술은 존재할 수가 없다.
글쓴이 :김경민은 현 아마츄어작업실 대표로 펜실베이니아 주립대학에서 심리학을 전공하고 단국대 문화예술대학원에서 커피학석사를 받았다.
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